Soprattutto nella stagione calda (ma
ormai è divenuto alimento abituale
tutto l'anno) il gelato diventa un buon
compagno di viaggio nel corso della nostra
giornata. E qualche volta non uno solo, ma
anche di più. Ma per coloro che fanno sport,
specie se corse di lunga lena, qual è il responso del dietologo? Si può prendere o no?
Oggi il dietologo è dell'opinione che il gelato, in quanto alimento, in quanto latore di
sostanze utili al nostro organismo, può essere
ingerito tranquillamente, anche se una distinzione va fatta subito per distinguere
quelli che comunemente vengono chiamati
gelati nelle categorie di sorbetti e di gelati
veri e propri. E proprio i primi sembrano i
più antichi e qualcuno li fa risalire addirittura all'imperatore romano Nerone, il quale,
si dice, faceva portare dai suoi schiavi a
Roma la neve dalle montagne, addolcendola
poi con miele e frutta. Infatti i sorbetti sono
preparati con acqua, zucchero e frutta, quest'ultima sotto forma di polpa ridotta in
purea, succo o sciroppo.
L'invenzione del gelato, composto da
latte o suoi derivati (latte in polvere, panna,
burro), sostanze dolcificanti (zucchero,
destrosio), uova (in polvere, fresche, congelate), stabilizzatori (gelatina, gomma
adragante), sostanze aromatizzanti (vaniglia, cioccolato, frutta) naturali o artificiali e
coloranti (zucchero bruciato e altri coloranti
ammessi per gli alimentari), risale al secolo XVI. I gelati di crema senza
uova (ice cream) furono inventati dallo
statunitense Jacob Fussel e messi in vendita
per la prima volta nel 1777 e prodotti su
scala industriale nel 1851. Vengono ottenuti
congelando miscele di panna, o latte o suoi
derivati, zucchero, sostanze aromatizzanti
con agenti stabilizzatori in sostituzione
dell'uovo. Dato l'elevato contenuto di crema e latte (circa l'80%), proteine, calcio e
vitamina A, tale gelato può essere considerato latte ad alta concentrazione nutritiva.
Il gelato su scala industriale viene prodotto partendo dalla miscela, formata da
vari ingredienti, eccetto frutta ed aromi,
sottoposta a pastorizzazione, che ha lo scopo di uccidere i germi patogeni eventualmente presenti nel latte. La
pastorizzazione
consiste in un riscaldamento a 65-70 °C per
circa mezz'ora in un serbatoio di metallo,
dopo di che viene sottoposta all'omogeneizzazione, con la quale si dà una consistenza uniforme, mediante pressione attraverso una piccola apertura. L'emulsione,
così ottenuta, viene raffreddata ad una temperatura di circa 20 C, mediante serpentine
contenenti la miscela refrigerante e passata,
poi, al congelamento, che è l'operazione
definitiva. Durante quest'operazione si aggiungono le sostanze aromatiche e nell'agitazione si incorpora aria che rende il prodotto
soffice e leggero. La miscela congelata così
ottenuta viene posta in recipienti, barattoli,
bicchierini di cartone ed altre confezioni e
conservati in celle di indurimento, nelle quali
restano per più ore a temperature tra i - 200
ed i - 300 C, prima della distribuzione a
mezzo di autocarri frigoriferi ai rivenditori.
Ovviamente per produzioni su scala più ridotta si usano recipienti più piccoli, la miscela frigorifera è costituita da ghiaccio e
sale o ghiaccio secco.
Quali sono i benefici del gelato e le sue
controindicazioni? Essendo un alimento con
una notevole quantità di proteine, acqua,
vitamine e sali minerali, come calcio e fosforo, il gelato ha in sé componenti utili al
nostro organismo. Va da sé che per coloro che si dedicano all'attività
sportiva e soprattutto per i corridori di lunga lena la scelta del gelato è
molto importante, anche ai fini di un aumento di peso è probabile e possibile
laddove vi è molto zucchero, panna, uova; tanto che molti dietologi consigliano
a chi, avendo la gelatiera si fa il gelato in casa, di non usare il saccarosio
(che è zucchero comune) ma il fruttosio che, per il fatto che a temperature
basse ha un maggiore potere dolcificante, può essere impiegato in quantità minori e non provoca, inoltre, l'innalzamento dell'insulina,
ormone che, come noto, viene secreto dal pancreas e che favorisce l'accumulo di altro grasso nel
corpo. A dire il vero, più del gelato a chi corre è consigliabile il sorbetto, perché preparato con acqua, zucchero e frutta, come abbiamo visto e quindi con un potere calorico
nettamente inferiore a quello dei gelati. Infatti per i sorbetti (detto anche gelato magro) il
potere calorico è di 100-150 calorie per ogni 100 grammi, mentre il gelato (detto gelato
grasso) per 100 grammi offre 220-250 calorie e anche di più se contiene mandorle
tritate, uvette, pezzetti di cioccolato. Le controindicazioni non esistono per chi gode
di ottima salute. Invece per chi soffre di gastrite o di ulcera il gelato deve essere
sciolto in bocca; per chi non tollera il latte per l'incapacità di scindere il lattosio in esso
contenuto, provocando dolori addominali e diarrea, è consigliabile scegliere gelati non a
base di latte. E' importante ingerire il gelato subito dopo il pasto o lontano da questo.
I dietologi sono del parere del parere che il gelato
faccia bene anche a chi corre e molto. Soltanto che, come moltissimi altri alimenti, è
necessario sapere scegliere il momento più
opportuno e soprattutto, quando la sete è
insopportabile, non gettarsi a capofitto in un
bicchierone di gelato, magari con panna,
cioccolato, uvette e mandorle tritate. Del resto è lo stesso consumo a dar man
forte a chi sostiene che il gelato è un alimento insopprimibile. L'Italia ha un consumo
annuo a testa di circa 8 litri (fra gelati e
sorbetti), molto inferiore a quelli degli Stati
Uniti e della Gran Bretagna, che ne consumano quattro volte più di noi. Persino
l'Unione Sovietica ne consuma più di noi;
circa tre volte per ogni abitante, ossia circa
25 litri.
Dunque, il gelato può essere gustato
senza apprensioni, nelle sue varie forme,
come pezzi duri, semiduri e cassate o gelati
sfusi o in contenitori, purché non se ne
abusi, come del resto deve avvenire per
qualsiasi altro alimento.
